很多餐饮老板抱怨，辛辛苦苦一年都给房东和供应商打工。但也不是所有的餐厅都这样，主打高性价比的正餐品牌，如外婆家、新白鹿等餐厅他们的毛利率也不超过6成，但却活得很好！因为他们懂得成本控制之道！为什么日本餐饮讲究精益化管理？为什么连锁餐饮企业都在忙着搭体系、设流程？本文详细介绍精益化管理控制的一些方法。

不懂餐饮的装修老板

一名餐饮人讲了一个真实的故事，南昌一餐饮老板因资金链断裂，就把自己的餐厅抵给为其做装修的老板。

做装修的老板对餐饮行业了解不深，只听说一盘30元的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本，也就是说毛利润达到了6成，于是欣然接手。半年后，装修老板惊讶地发现，餐厅竟然已难以为继。

究其原因，毛利率达到6成，但除去房租人工食材水电等成本后，餐厅确实已经无利可图。很多餐饮老板抱怨，辛辛苦苦一年都给房东和供应商打工。

餐饮行业属于传统行业，将长期并继续处于低毛利状态。换句话说，中国餐饮也跟日本一样到了向成本向管理索要利润的时代！2019年做餐饮的开年大字就是“扣”！

那么，哪些方面餐厅的成本能够得到控制，又有什么样的控制方法？

抠食材

食材是最容易产生浪费的地方！松哥油焖大虾创始人徐松说：“过去1年，企业的浪费触目惊心，如果在食材上能够控制成本，盈利能提高15至20%。”

食材分为采购、存储、加工等方面。我们来算一笔帐，假如餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤，如果采购价格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，1个月就多增加成本3000元，1年下来就是3.6万元。

而这3.6万元就是纯利润，试问要做多少的营业额，才能赚回3.6万元的纯利呢?也许至少要经营20万元至30万元左右，而这样数额的营业额，足够小店经营1个月。

一般来讲，食材的价格由市场决定，餐饮企业是无法把控的。但可以确定的是订购量越多，单价也就越低。

2018年共享经济盛行，出现了共享办公、共享厨房等共享模式，共享食材也并非不可能，联系同品类的不同餐企，加大订购量，也能从侧面节省成本。

在加工上也有节省成本的方法，比如边角料的利用、菜品分量用容器订标准（避免分量多浪费）等。

牛蛙品牌蛙小侠更是精确到每锅牛蛙多少克，从源头上避免了食材浪费。

抠物料

有人会奇怪，物料成本也能扣？餐厅折旧不是很正常吗？台湾珍珠奶茶品牌COCO，他们最快两三天就改造出一家新店。为什么？

因为他们的标准店都是一个个模板“套”进去的，比如，墙面有模板、楼梯有模板、座椅也都是相应模板。也就是说因为标准模板店的存在，关掉的店面的物料在经过翻新后也可以用于新开的店面，无形当中节约了很多成本。

类似拥有模板店的还有如张亮麻辣烫等品牌。小吃、快餐、茶饮连锁是相当适合这种模式。

抠税务

木屋烧烤创始人隋政军说：“每年光员工社保就几乎要上千万的资金。”

社保入税后，每个用工企业的人工成本都不可避免会增加，无论用什么方法，都是尽量降低增加的幅度而已。不能违法，也不能降低员工工资，这段时间，我们听到不少积极的应对之策：善用工结构，可以多聘用实习生、退休人员、小时工等，这些人不用缴纳社保；改用工模式，采用劳务派遣工、劳务派驻工；不过，老板们可以先问问自己，是否有能力让别人派遣。

而真正聪明的企业是让员工合伙，内部创业。让员工内部创业，成立小微企业，和总公司保持相对独立又相对合作的关系，总公司的资源和资金可以给小微企业用，小微企业给集团创造营收，这叫内部创业。

某企业员工60人，其中管理层15人，全年工资支出500万元，其中管理层合计300万元，基层员工200万元。

假定城市平均工资5000元。若不调整：15000x12x40%x15=108万元。这是企业明年要额外增加的社保。做成合伙制以后，管理层的工资可以调节。比如，只算5000元的工资，剩下的作为分红。企业只需要缴：5000x12x40%x15=36万元。 如果不算工资，全部设计成分红，也不是不可以。这样就能节省超过50%的社保成本。

有人质疑，合伙之后会不会多交税？合伙企业合伙人所得税规定，合伙企业盈利和投资收益“先分后税”，免征企业所得税，只需缴纳个人所得税（之前公司给他发工资也是需要缴个人所得税的）。

这个方案的核心，就是把企业里面的高收入人群成立合伙企业。（只要他的年综合所得超过所在城市的年平均工资，或者超过60%，都适合这个方案）

抠文化

沃尔玛是全球最大的连锁超市百货，也是2018年财富杂志世界500强公司第一名，沃尔玛的核心竞争力就是“天天低价”！

沃尔玛曾在收购一个超市后，将牙膏的价格从５元降到３元多，当时有很多顾客来抢购，后来发现３元多的价格长时间不变，这样顾客心中也就留下了沃尔玛产品价格低的印象。

而沃尔玛实现“天天低价”的根本就在于向内“扣”成本！举个例子在沃尔玛，很多店为员工准备了免费的纯净水，但不可能准备纸杯；专供员工使用的洗手间根本没有卷纸，更不会有香皂。在很多情况下，员工们用来洗手的都是部门不能销售的洗手液、沐浴露，甚至洗衣粉。

甚至，沃尔玛的中国总部每月统计各个部门用纸量，进行“节约用纸大比拼"，并根据用纸量多少进行排名，并以表格的形式贴于墙上。

像这样的细节，沃尔玛还有很多，比如年会时间尽量缩短，外派出差也只住廉价干净的酒店，深圳沃尔玛中国总部也只是一个5层的小楼。

这些小细节汇总起来，能够节省出一笔客观的收入。而他们的员工并没有不满，因为沃尔玛所倡导的“让每一分钱都有价值”的文化，已经深植于他们心中。

而作为餐饮企业，相比零售拥有更多的细节可以去“扣”，并且节俭也是一种良性的企业文化。

除了以上几个大的方向之外，餐饮还有很多细节可以控制成本，比如延长营业时间、一水多用等。

来源：管理会计知识汇 作者：Lilo